原料

主料

• 熟猪臀肉125克
• 熟火腿肉丝30克
• 熟鸡脯肉丝10克
• 生猪肉丝100克
• 熟笋丝50克
• 水发冬菇1只

调料

• 精盐7.5克
• 味精2克
• 鸡清汤800克
• 熟猪油1克

做法

(1) 将熟猪臀肉片下肥膘后，把肥、瘦肉分别切成约 0.15 厘米宽、5 厘米长的细丝。(2) 冬菇去蒂，洗净，面朝下放在小碗底中央。熟火腿丝分成 3 份，按六等分间隔地排列在碗边。鸡脯肉丝分 2 份、笋丝 1 份，分别排列在火腿丝边空位处。然后，将猪臀肉的瘦肉丝抖松，填在碗中心，揪实，再放上肥膘肉丝，加上精盐（2.5 克）、味精（1 克）、鸡清汤（50 克），上笼用旺火蒸 15 分钟，出笼，翻扣在大汤碗中。(3) 炒锅置旺火上，放入剩下的鸡汤，再把生猪肉丝放入搅散，烧开，待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出（肉丝另作他用），撇净浮沫，加入精盐（5 克）、味精（1 克），淋入熟猪油，浇在三丝上面。上席后取走扣碗，即可食用。

特点

刀工精细，排列整齐，色泽清淡雅致，造型美观，汤汁澄清，口味鲜美。寓意团圆和金（火腿）、银（鸡脯肉）堆成山，讨一个吉利。

附加说明

生猪肉丝在制作中用于清汤，待肉丝浮起捞出后另作他用。