蒸三鲜
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 213 页
上海菜
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原料
主料
- 熟鸡块50克
- 熟猪肚条块50克
- 爆鱼75克
- 熟猪肉丸4只
- 熟鱼肉丸4只
- 水发海参75克
- 浸软油发肉皮100克
- 火腿3片（约重10克）
- 熟猪爪块100克
配料
- 熟笋片3片（约重10克）
- 水发冬菇1只
调料
- 绍酒10克
- 精盐5克
- 味精1.5克
- 肉汤500克
- 熟猪油15克
做法
(1) 将肉片漂洗捏干，水发海参洗净，分别切成约长 3 厘米、宽 1.5 厘米的块。香菇去蒂洗净。(2) 将肉皮、猪爪块放在大汤碗里，放上熟鸡块、猪肚、爆鱼整齐地排成品字形，猪肉丸、鱼肉丸间隔放在外沿。火腿片、笋片、海参排在鸡块、猪肚、爆鱼的空隙间，香菇放在碗的中间。然后加入绍酒、精盐、味精、肉汤，上笼用旺火蒸透（约 20 分钟），出笼，淋入熟猪油即成。
特点
蒸三鲜，是上海本世纪 20 年代名噪一时的传统菜。因用料广泛，口味多样，原料主要采用鸡、鱼、猪三类，故名。它既适用于大型筵席，又适用于便宴小吃；半菜半汤，丰盛可口。此菜色彩鲜艳，排列整齐，汤清味醇。