原料

主料

• 熟鸡肉100克
• 熟火腿75克
• 烤鸭肉100克
• 熟笋片75克
• 虾米25克
• 大白菜1棵（约750克）

调料

• 绍酒10克
• 精盐10克
• 味精1克
• 鸡清汤750克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油50克

做法

（1）将大白菜择取直径约 7 厘米的菜芯，截切成约 8 厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。 （2）将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约 5 厘米长、2 厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米放在中间，加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

特点

色泽调和，排列整齐，菜嫩味鲜，汤清醇厚。

附加说明

白菜墩在上海 30 年代开始盛行，属荤素搭配的饭汤菜。“墩”是将整棵白菜切成象圆木墩一样的段。顶端配上各种原料，就成各种款式的菜墩菜。