原料

主料

• 上浆虾仁50克
• 熟嫩鸡丁75克
• 猪腿肉丁50克
• 鸭肫片50克
• 熟肚子丁25克
• 笋丁50克
• 净栗肉丁50克
• 浸发虾米10克

调料

• 绍酒10克
• 酱油10克
• 豆瓣酱25克
• 辣椒酱20克
• 白糖25克
• 味精1克
• 肉汤75克
• 水淀粉40克
• 熟猪油150克 (约耗 70克)

做法

（1）将鸭肫片、鸡丁、猪肉丁、肚丁、笋丁、虾米、栗肉丁放在同一碗内拌和。（2）将炒锅烧热，放入少许熟猪油滑锅后倒出，再放入熟猪油，用旺火烧到四成热时，下入虾仁，滑熟后，倒入漏勺沥油。锅里留余油 (25克) 烧热，先放入辣椒酱煸出红油，随后放入已拌和的 7 种原料煸炒，颠翻几次，煸透炒熟，再加入绍酒、酱油、白糖、豆瓣酱、肉汤 (50克)，烧开，改用小火烧 3 分钟左右，再改用旺火，加入味精，用水淀粉 (30克) 勾芡，颠翻推匀，使卤汁紧包原料，淋入熟猪油 (30克)，出锅装入盘中。（3）炒锅洗净，倒入已滑熟的虾仁、肉汤 (25克) 烧开，用水淀粉 (10克) 勾芡，淋入熟猪油 (10克)，盖在辣酱上 (俗称 “戴帽”)，即可上席。

特点

八宝辣酱，是地道的上海传统特色菜，凡是喜爱涉足于菜馆、酒楼者，无不熟知这味雅俗共赏的菜肴。它选用 8 种口感各异的原料，口味甜、咸、辣、鲜，兼而有之；深红底，粉白帽，四周一线红油，多味聚合，味道极好。