干贝鹌鹑蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 216 页
上海菜
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原料
主料
- 水发干贝150克
- 鹌鹑蛋12只
配料
- 绿叶菜50克
调料
- 绍酒15克
- 精盐2克
- 味精0.5克
- 葱结1个
- 姜片1片
- 水淀粉10克
- 鸡汤150克
- 熟猪油20克
做法
(1) 鹌鹑蛋放入冷水锅内，用小火慢慢煮熟（约10分钟），捞出浸入冷水中，去壳。 (2) 水发干贝整只轻洗，整齐地排列在小碗中间，加绍酒（10克）、精盐（0.5克）、鸡汤（50克）、葱结、姜片，上笼蒸约60分钟，拣去葱结、姜片，倒出汤汁，复扣入盆的中央。 (3) 把去壳的鹌鹑蛋一端切平（气室大的一头）放入锅内，加精盐（1克）、味精、绍酒（5克）、鸡汤（100克）烧开。将蛋取出，大头朝下竖立着围在圆盘周围，然后将锅中的汤汁用水淀粉勾成薄芡，再放入熟猪油推匀，淋浇在干贝及鹌鹑蛋上。把绿叶菜放入锅内，加盐（0.5克）煸炒一下，围在盆边即成。
特点
鹌鹑蛋中蛋白质和维生素 B1、B2 的含量均高于鸡蛋，将它同海中珍馐鲜贝配伍共制一肴，鲜贝洁白、鲜嫩，鹌鹑蛋晶莹圆润，再有碧绿的蔬菜搭配，营养、形态均属上乘。