鸡火煮干丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 218 页
上海菜
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原料
主料
- 白豆腐干250克
- 熟鸡脯肉100克
- 熟火腿丝50克
配料
- 豆苗10朵
调料
- 绍酒10克
- 精盐7克
- 味精2克
- 肉汤500克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将白豆腐干四边硬边修净，批成约 0.1 厘米的薄片，再切成宽 0.1 厘米的细丝，放入清水里轻轻拨动一下，使干丝条条分散，沥去水后再用开水浸泡 30 分钟左右，捞出沥干。如此反复几次，除尽豆腥气，将干丝从水中捞出，沥去水分。熟鸡脯肉切成约 0.15 厘米的细丝。 (2) 将炒锅置火上，放入肉汤，加入熟猪油及干丝，把鸡丝放在干丝的一边，用大火烧 2 分钟，再下味精、绍酒、精盐、豆苗，见豆苗一熟即起锅，先将干丝盛入汤盆里，再将鸡丝、豆苗盛放在浮面，浇入汤汁，撒上熟火腿丝即成。
特点
煮干丝是一味显示刀功的汤菜。此菜软糯，清鲜，汤汁乳白，佐酒下饭两相宜。