原料

主料

• 新鲜鸭肫250克
• 上浆虾仁150克

配料

• 嫩豌豆夹嫩豌豆夹

调料

• 葱姜酒汁10克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 肉汤75克
• 水淀粉20克
• 芝麻油5克
• 熟猪油300克（约耗 65克左右）

做法

（1）将鸭肫剖开去污物，剥去硬皮洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片。嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲冷待用。（2）将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤、水淀粉调成料汁。净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧到五成热时，先下虾仁划散，待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹，同时划开，视鸭肫片由紫红稍呈淡红并发乳白色时，立即倒入漏勺沥油。（3）锅内留少量油，将原料全部回锅，泼入料汁，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料，再下熟猪油（10克）翻出光泽，淋入芝麻油，迅速出锅。

特点

鸭肫，是上海的传统风味菜。其特色可用“脆嫩”二字加以概括。但要达到这一要求，却非易事。首先，鸭肫片要片得厚薄均匀，使其烹调时受热一致；其次，要掌握好火候，用旺火速成恰到好处。此菜褐白相间，微透红，脆嫩与嫩滑搭配，清鲜爽口，回味无究。