原料

主料

• 生鸡脯肉150克
• 生猪肚尖200克

调料

• 绍酒10克
• 精盐3克
• 鸡蛋清1个
• 葱花2克
• 蒜泥1克
• 味精1克
• 干淀粉5克
• 水淀粉20克
• 胡椒粉0.3克
• 鸡清汤75克
• 芝麻油5克
• 熟猪油500克 (约耗100克)

做法

(1) 将鸡脯肉剔除筋膜，在肉面上用直刀制上十字花纹（刀深为肉厚的 1/2），切成约 2 厘米见方的块。肚尖去掉内层的皮，除净附着的脂肪，在里层也制上十字花纹（刃深 3/4），再切成与鸡脯相仿的小方块。将鸡脯块、鸡蛋清、精盐（1 克）和干淀粉放在同一碗内，抓匀浆好，另取小碗放入蒜泥、葱花、胡椒粉、味精、绍酒、精盐（2 克）、鸡清汤、水淀粉，调成芡汁。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油（300 克），烧到四成热时，放下鸡脯块，划散滑熟后倒入漏勺里沥油。锅里再放入熟猪油（500 克），烧到八成热时，下肚尖迅速爆熟，倒入漏勺沥油。接着在热炒锅中放入调好的芡汁，用铁勺搅拌，然后倒入鸡脯和肚尖，颠翻几下，淋入熟猪油（10 克）和芝麻油即成。

特点

此菜颜色纯白，鸡脯嫩滑，肚尖爽脆。以嫩脆结合为特色。

附加说明

鸡溜爆肚，运用剞刀法成形，采用两种不同的油温，分别烹制，然后合二为一。