素火腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 222 页
上海菜
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原料
主料
- 豆腐衣250克
调料
- 姜末75克
- 绍酒150克
- 酱油250克
- 白糖5克
- 味精1克
- 五香粉0.5克
- 冬菇20克
- 芝麻油75克
做法
(1) 将冬菇洗净，放入锅内加清水 600 克，用旺火煮沸后，改用小火熬成鲜汤，取出冬菇，加绍酒、白糖、味精、五香粉、姜末烧开。把每张豆腐衣扯成五六块碎片，放入汤内拌匀。将锅端离火口，待汤稍冷，用手搓揉豆腐衣，直至汤汁几乎全都吸收后，淋入芝麻油拌和。然后用净粗布将豆腐衣紧紧包裹成圆柱形，再用麻绳捆紧，上笼用旺火蒸 2 小时左右，取出晾冷。(2) 待冷透后，解绳拆包，去掉粗布，将素火腿顺长对剖成半圆形两片，再切成约 0.15 厘米薄片，按用量整齐地排放在盘内即成。
特点
素火腿是以素仿荤的象形冷碟，此菜选用浙江富阳的传统特产水乡豆腐衣制作。烹制独特，经过撕、浸、搓、捆、蒸、晾、切等一系列工艺而成。此菜呈深栗色，口味鲜香，咸中微甜，有咬嚼，颇有回味，是佐酒、下饭的佳肴，也是旅游野餐的理想食品。