原料

主料

• 猪瘦肉100克
• 豆腐400克

调料

• 葱姜末10克
• 绍酒5克
• 精盐4.5克
• 白糖2克
• 鸡清汤100克
• 味精1克
• 水淀粉15克
• 熟花生油10克

做法

（1）将猪肉斩成细茸，加绍酒、白糖、精盐（2.5克）、葱姜末和鸡清汤（25克），调成馅。 （2）把豆腐沥去水分，片去边皮，切成约7厘米见方的块，再片成约0.6厘米的片，共12片。取1片放在摊平的湿沙布上，在豆腐皮的中间轻轻放上肉馅心。然后将纱布一角提起循着豆腐的对角折起相叠，再轻轻地将重叠的三角二边按牢，然后去掉纱布，用刀稍加修正，即成豆腐饺子，逐只摊在平盘内，待全部做好，上笼用中火蒸熟。 （3）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加鸡清汤（75克）推入蒸熟的饺子，烧滚后加精盐（2克）、味精，转动炒锅，淋入水淀粉，出锅时浇上熟花生油即成。

特点

形态完整，豆腐滑糯，肉馅腴嫩，汤汁鲜美，玲珑洁白，老少皆宜。

附加说明

该菜品制作难度较高，要求豆腐皮不散不裂。文中提到的“鸡清汤”在书籍第225页有详细的注释和制作方法。