原料

主料

• 水发象鼻300克

配料

• 熟火腿100克
• 熟鸡脯肉100克
• 水发冬菇100克
• 豌豆尖100克
• 老蛋黄糕100克
• 鸡茸200克（用鸡脯肉150克与猪肥膘肉50克捶茸）
• 青毛豆1克
• 黄瓜皮5克

调料

• 葱1克
• 姜1克
• 绿灯笼辣椒1克
• 蒜1克
• 精盐5克
• 味精3克
• 鸡清汤800毫升
• 芝麻油4克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油100克

做法

（1）象鼻入鸡清汤（500 毫升）中用微火煮 3 小时，去腥增鲜后，取出切为薄片。鸡肉、火腿、老蛋黄糕、冬菇分别切成与象鼻相同规格的薄片。葱、姜、蒜切为小薄片。（2）鸡茸入碗，加精盐（3 克）打粘，取长盘 1 个，将鸡茸在盘中摆成宽 6 厘米的象鼻形，向鼻尖处逐渐缩小，至鼻尖宽为 3 厘米。将象鼻、火腿、冬菇、老蛋黄糕、鸡肉片按盘中象鼻的宽度改刀，然后一片象鼻，一片冬菇，一片鸡片，一片老蛋黄糕，按此顺序叠放在象鼻形的鸡茸上。改刀切剩下的象鼻等碎料囤在象鼻转弯处（老蛋黄糕摆面上）造型成象；上面盖上水余过的豌豆尖，上笼蒸熟。取出，检去豌豆尖，用绿灯笼辣椒作眼，用黄瓜皮作椰子树，用青毛豆作椰果。（3）锅上火，入猪油待四成热时下葱、姜、蒜片，炝锅后捞出不用，锅内注入鸡清汤（300 毫升），沸后打去浮沫，放精盐（2 克）、味精、湿淀粉勾二流芡，淋芝麻油起锅浇在蒸熟的象鼻上即可。

特点

三夹象鼻，层次清晰，以暖色为主，形象逼真，富于热带风光，口味咸鲜，滋嫩适度。

附加说明

象是国家保护动物，用象鼻制作菜肴已严格禁止。三夹象鼻属云南烹饪文化的一部分，仅以此作为传统菜记录在案。象鼻称为活肉，富含胶原蛋白质，对防老抗衰有一定的滋补作用，属名贵山珍。