原料

主料

• 发好的熊掌(一对) 1000克

配料

• 壮母鸡1000克
• 老鸭肉1000克
• 猪蹄膀500克
• 小油菜12棵（约300克）

调料

• 精盐25克
• 葱5克
• 姜5克
• 白糖5克
• 味精5克
• 绍酒20克
• 酱油20克
• 鸡油20克
• 湿淀粉20克
• 麸醋3克
• 鸡清汤1000毫升
• 胡椒粉2克
• 芝麻油10克

做法

（1）将发好的熊掌用毛汤汆两遍（间隔一段时间），漂洗干净，除去异味。取小炖锅一只，用鸡骨头垫底，放入熊掌，用洗净、汆过、漂洗过的壮母鸡、老鸭、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤，葱、姜（拍松）、麸醋、绍酒、白糖、酱油、精盐（20克）加盖盖严。用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用。取出熊掌，在掌心一面从左至右剞上每间隔0.5厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状。 （2）将小油菜心洗净，在根部剖为“+”字，下锅加入鸡油、精盐（5克）煸炒入味。 （3）炒锅上中火，倒入原汁汤，放下熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉勾芡；大翻锅，淋入芝麻油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

特点

此菜盛名优佳，鲜香醇郁，掌体完整，光滑发亮。它稀少难得，只用于高档宴席。被列为“上八珍”之一。熊掌含胶质多，具有祛风寒，壮筋骨之功效。

附加说明

熊是国家保护动物，在这里仅作为云南烹饪文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中甸交界的雪山，黑熊分布较广。