原料

主料

• 水发鹿筋400克

配料

• 虫草6克
• 鸡茸400克 (用鸡脯肉300克与猪肥膘肉100克捶茸)
• 水发冬菇5克
• 熟云腿5克
• 鲜冬笋5克
• 黄瓜皮5克
• 熟鸡肉5克
• 豌豆尖100克
• 胡萝卜10克

调料

• 精盐8克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 绍酒3克
• 香菜丝5克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 葱姜汁5克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉20克
• 芝麻油20克
• 花生油50克
• 鸡清汤1000毫升

做法

(1) 将水发鹿筋改成5厘米长的一字条，入盆，注入鸡清汤（500毫升），上笼蒸烂，取出沥去汤汁。虫草用水发好，洗净。冬笋焯水漂凉切条。火腿、鸡肉、冬菇切成条。胡萝卜、黄瓜皮洗净切成丝。 (2) 鸡茸入碗，加鸡清汤（100毫升）化开，入葱姜汁、胡椒粉，顺一个方向搅打，依次入盐（1克）、味精（1克）、鸡蛋清，搅至发白成捶料，镶入盘内，面上嵌入虫草、黄瓜皮丝、胡萝卜丝、香菜丝，呈花草图案，上笼用中火蒸熟取出。 (3) 炒锅上火，注入花生油，至4成热时，下鸡条、冬菇条、冬笋条、火腿条、葱丝、姜丝煸炒，烹入绍酒，注入鸡清汤（400毫升），下鹿筋、豌豆尖、精盐（7克）、味精（1克），用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅将部分芡汁浇在虫草上，其余的芡汁和肉菜浇在虫草的四周，即成。

特点

虫草、鹿筋属山珍，造型别致，既突出了鹿筋，且色调摆布亦较协调。成菜造型美观，清香色美，鲜嫩滋补。

附加说明

这是特一级烹调师李鸿章的创新菜。采用鸡茸制成一品胚，把虫草镶入，造型别致。