蹄花冻
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 11 页
滇菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发蹄筋100克
配料
- 熟鸡脯50克
- 熟云腿丝50克
- 胡萝卜60克
- 浓鸡清汤400毫升
调料
- 精盐12克
- 味精4克
- 胡椒水3毫升
- 香菜30克
- 酱油40克
- 甜酱油20克
- 醋10克
- 辣椒油8克
- 芝麻油5克
做法
（1）鸡肉、蹄筋切成3厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮去外皮，切成直径1.5厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。 （2）用纱布或汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具12个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷却凝固后取出，摆入盘内。 （3）酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗对成蘸汁，随冻上桌。
特点
蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。此菜透明如水晶，口味鲜美，色泽素雅，内衬的鸡丝、蹄筋似花。佐以酸辣蘸料食用，别具风味。