原料

主料

• 水发鹿冲500克

配料

• 熟云腿50克
• 熟鸡脯30克
• 水发冬菇20克
• 老蛋黄糕20克

调料

• 葱40克
• 姜40克
• 绍酒20克
• 熟猪油20克
• 芝麻油20克
• 精盐20克
• 胡椒面10克
• 味精10克
• 鸡清汤800克

做法

(1) 鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净；再顺长将二半鹿冲剖为四条，改刀为 5 厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒子骨、鸡腿骨、葱姜（拍松）、绍酒，上笼蒸烂。 (2) 云腿、鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。 (3) 炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。把蒸好的鹿冲端出，拣去葱、姜、筒子骨、鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲翻入汤盘中。炒锅再上火，加入食盐、味盐、胡椒粉，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸 10 分钟，取出，浇上热芝麻油即成。

特点

以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结合，调料和味型上也有独到之处。

附加说明

鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对治劳损，腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、耳聋、阳萎、慢性睾丸炎、女子宫冷不育等症有一定疗效。