乳燕迎新春
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 13 页
滇菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 燕窝50克
配料
- 鸡鱼茸400克（鸡脯肉200克，鱼肉100克，肥膘100克捶茸）
- 鲜笋罐头100克
- 绿菜心250克
- 樱桃4粒
- 胡萝卜100克
调料
- 精盐15克
- 味精4克
- 胡椒粉2克
- 鸡清汤1000毫升
- 鸡蛋清2个
- 湿淀粉40克
- 鸡油30克
做法
（1）将燕窝用开水发透，拣尽燕毛，用碱涨发漂洗后入鸡清汤（500毫升）、精盐（3克）、味精（1克），用小火蒸10分钟，原汤养着。鸡鱼茸入碗，加蛋清、盐（3克）、味精（1克），顺一个方向打上劲。（2）备小碟14个，在碟面上抹上鸡油，每个碟子上用鸡鱼茸做成乳燕胚，粘上燕菜作羽毛，樱桃一切两半安成燕眼，上笼用大火蒸5分钟取出。菜心、胡萝卜用沸水焯透。把菜心码在盘中，胡萝卜做成花朵放在菜心上，将乳燕放盘子周围，再把切成花形的鲜笋围在盘边，似燕子在花丛中，上笼蒸一分钟。（3）炒锅上火，加入鸡清汤（500毫升），沸后入精盐（9克）、味精（2克）、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。
特点
以茸泥、燕窝制成乳燕，以绿菜为草地加以萝卜、笋花点缀而成，形态美观，鲜味可口。
附加说明
乳燕迎新春，是特二级烹调师张兴在驻泰国大使馆司厨时所创作。