原料

主料

• 水发排翅一支 (约重300克)

配料

• 鸡脯肉50克

调料

• 盐10克
• 酱油10克
• 绍酒10克
• 甜酱油20克
• 蒜20克
• 味精4克
• 鸡汤1800毫升
• 葱50克
• 姜40克
• 芝麻油5克
• 胡椒粉5克
• 鸡油5克
• 湿淀粉30克
• 熟猪油30克

做法

(1) 鸡脯肉、姜、蒜切片，葱切段。将鱼翅轻轻用冷水洗净，用竹篦夹好（以免散翘）入碗；碗中入鸡汤（300毫升）、葱（20克）、姜（20克）、绍酒（5克）、盐（5克），上笼蒸至八成烂，取出放入1000毫升鸡清汤中，使其吸收水分，继续涨发。(2) 炒锅上火，入猪油，至五成热时下蒜炸香，入葱（30克）、姜（20克），炒出香味；入鸡汤（500毫升）、绍酒（5克）、盐（5克），酱油、甜酱油、胡椒粉、味精，将夹鱼翅的竹篦轻轻解开，滑入锅中，移至小火上煨（汤汁不能涨，以免冲散鱼翅）。烂后用手勺慢慢拖入盘内，用筷子拣去葱、姜，淋入鸡油、芝麻油即成。

特点

色泽银红鲜艳，翅柔滑润，香鲜浓郁，常为高档宴席主菜。

附加说明

鸡汤的总用量1800毫升分布于蒸制(300ml)、涨发(1000ml)和烧制(500ml)三个环节。葱、姜、绍酒、盐的用量亦是全过程的总和。