酸辣海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 16 页
滇菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发海参400克
配料
- 猪脊肉40克
- 火腿40克
- 水发冬菇30克
- 水发玉兰片30克
- 老蛋黄糕20克
调料
- 白糖5克
- 味精5克
- 芝麻油5克
- 精盐5克
- 酱油10克
- 甜酱油10克
- 胡椒粉10克
- 辣椒油10克
- 湿淀粉10克
- 醋10克
- 葱头20克
- 姜20克
- 泡红辣椒20克
- 鸡清汤800 毫升
- 熟猪油100 克
做法
（1）将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成末。（2）炒锅上火，注入鸡清汤（500 毫升），下海参、精盐（2克），煮至海参入味后，捞出控尽水分。（3）炒锅上火，注入猪油，至五成热时，下泡辣椒炒出香味，下姜、葱至出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤（300 毫升），沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐（3 克）、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。
特点
酸辣一味，是滇菜的主要风味之一。成菜色泽鲜红，酸甜带辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇菜名菜。