原料

主料

• 水发梅花参500克

配料

• 熟鹌鹑蛋6个
• 鸡茸300克
• 水发冬菇200克
• 蛋皮1张
• 胡萝卜100克
• 豌豆尖100克
• 白菜叶4片

调料

• 精盐10克
• 味精5克
• 胡椒粉2克
• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉50克
• 鸡清汤200毫升
• 芝麻油5克

做法

1. 海参洗净，焯水除腥，漂凉后横切为2厘米厚的圆圈共12片，放入鸡清汤（100毫升）内，加盐（2克）、味精（1克），用小火慢煨20分钟入味后，捞出控去汤汁。2. 鸡茸入碗，下少许清水化开，朝一个方向打上劲，入蛋清、盐（3克）、味精（1克），调匀。冬菇切成圆形（小朵不切）。胡萝卜切成象眼块。豌豆尖取嫩包。以上三料焯水后用冷开水漂凉，控干水分。鹌鹑蛋去壳后，横切为两半。蛋皮切成象眼块。白菜叶焯水漂凉。3. 把鸡茸填入海参的腹圈内，把鹌鹑蛋镶在正当中，蛋中贴上一个小圆形冬菇，状似眼珠。将白菜叶垫在盘底，放上龙眼海参，入笼蒸20分钟取出，去白菜叶。用一鱼盘上放蒸好的海参，豌豆尖、胡萝卜、蛋皮放于海参周围，上笼蒸3分钟。4. 炒锅上火，注入鸡清汤（100毫升），沸后下盐（5克）、胡椒粉、味精（3克），用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅将汁浇在龙眼海参上即成。

特点

成菜色泽鲜艳, 形态美观, 鲜嫩清淡, 名符其实。

附加说明

龙眼海参由特二级烹调师唐有铭在昆明市厨师进修学校执教时所创。此菜立意在于改变海参的造型。