原料

主料

• 水发刺参500克

配料

• 熟云腿100克
• 水发冬菇50克
• 水发玉兰片50克
• 虾米50克
• 鸡茸200克
• 番茄1个
• 鸡蛋1个
• 绿豌豆24粒
• 绿色冻粉1块（即琼脂化开，挤入菠菜汁凝固而成）
• 老蛋黄糕削成莲子1枚

调料

• 精盐5克
• 味精4克
• 胡椒粉3克
• 鸡油3克
• 湿淀粉50克
• 鸡清汤800毫升
• 芝麻油8克

做法

(1) 用蛤蟆形模具把海参压成 12 个蛤蟆，蛤蟆腹内剖上花刀，放入装有鸡清汤 (500 毫升) 的锅中，入盐 (2 克)、味精 (1 克)，汆透捞出，搌干水分。火腿、冬菇、玉兰片、虾米切成丝，入盆下入鸡茸、盐 (1 克)、味精 (1 克)、胡椒粉 (1 克)，拌匀成馅。取蛋清与湿淀粉 (20 克)，制成糊。将糊抹在海参腹内，镶入馅丝，安上豌豆作眼珠，上笼蒸熟。(2) 将冻粉切成荷叶形，入盘围成圆圈，将海参移入荷叶上。番茄切成荷花放入盘中央，中置老蛋黄糕制成的莲子一枚，使其如一幅中国水墨画，入笼稍蒸。(3) 炒锅上火，注入鸡清汤 (300 毫升)，沸后下盐 (2 克)、胡椒粉 (2 克)、味精 (2 克)，用湿淀粉 (30 克) 勾芡，淋入鸡油、芝麻油，起锅淋在海参上即成。

特点

由特二级烹调师陆发荣同志创制。成菜新颖别致，形象逼真，尤如一幅中国水墨画，汁亮色雅，软糯味鲜，营养价值较高。

附加说明

海参有补肾益精、养血止血的功效，对心血管疾病有较好的防治作用。此菜是 1983 年扬州特级厨师代表团到昆明切磋交流技艺时，陆发荣在酿海参的基础上创制。