菊花黄鱼肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 20 页
滇菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 油发黄鱼肚500克
配料
- 鸡茸400克
- 豌豆尖200克
- 蛋皮丝20克
调料
- 精盐10克
- 绍酒10克
- 味精4克
- 胡椒3克
- 鸡清汤200毫升
- 葱汁2克
- 姜汁2克
- 鸡蛋清2个
- 湿淀粉40克
- 鸡油50克
做法
(1) 发好的黄鱼肚切成椭圆，形似菊花瓣。豌豆尖洗净。鸡茸入碗，加打上劲的蛋清，入葱姜汁、湿淀粉（10克）、盐（5克）、味精（2克）、胡椒（1克），搅匀成糊。 (2) 将鱼肚洗净，用干净纱布片片抿干。鸡茸装入圆筒形标花嘴内，挤在鱼肚片至凸起，放于盘中。上笼用小火蒸10分钟左右，取出摆于汤盘中，拼成菊花形，用蛋丝做成花芯粘在中间，再上笼蒸3分钟。 (3) 炒锅上火，入鸡油（45克），至五成热时，下豌豆尖炒至断生，镶在菊花旁边作为叶子。锅再上火，入鸡清汤，沸后，入盐（5克）、胡椒（2克）、绍酒、味精各（2克）、用湿淀粉（30克）勾芡，淋入鸡油（5克），将汁浇在菊花上即成。
特点
此菜以其形定名，造型美观似菊花，肉质滋嫩，清爽淡雅。由已故特一级烹调师吴自德同志创制。70年代吴自德在驻缅甸大使馆工作期间，曾多次为宴席上席。
附加说明
鸡茸由鸡脯肉300克与肥膘100克捶制而成。