琉璃翡翠珠
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 22 页
滇菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 海蛰头500克
配料
- 鲜质麻豌豆米100克
调料
- 食盐8克
- 味精5克
- 胡椒2克
- 鸡清汤200毫升
- 湿淀粉30克
- 绍酒3克
- 葱姜油3克
- 花椒油3克
- 纯碱4克
- 鸡油4克
做法
（1）将海蛰头用清水浸泡6小时（反复换清水），除尽泥沙洗净后，用刀片成姆指片。锅上旺火，放入清水、碱，水沸倒下海蛰片，煮至烠而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。（2）锅上火，倒入鸡清汤（100毫升），烧沸，将洗净的麻豌豆米放入汤内煮至六成熟，再放入海蛰片汆透，一起倒入漏勺内，沥干水分。（3）锅上火，入鸡清汤（100毫升），下海蛰片、麻豌豆米、盐，汤沸后入绍酒、胡椒、味精，用湿淀粉勾清芡，淋上花椒油、葱姜油、鸡油，起锅装入大汤盘中即成。
特点
成品鲜香回甜，烠而有弹性，清爽可口。
附加说明
此菜以海蛰片喻琉璃，青豌豆米似翠珠，故名。由近故特一级烹调师朱维萃为陈毅同志掌勺创制。