剁鸡糁
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 30 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔鸡1只（约1500克）
调料
- 精盐20克
- 姜10克
- 黄酒15克
- 干辣椒面25克
- 野花椒3克
- 熟菜籽油50克
- 味精5克
做法
（1）将鸡宰杀，放血，褪毛，去食袋、气管和内脏，斩去脚爪，洗净控干水分，剔除大骨，用刀背捶茸成肉泥，入盆，将全部调料一起放入，拌匀上味。装入陶罐，压实，密封罐口，置于阴凉处，腌制一周后即成鸡糁。（2）食用时，开罐取出鸡糁，吃法多样。如蒸吃，先将豆腐划成小块，装入碗内，罩上适量鸡糁，放在饭甑里与饭同熟。入口，豆腐已浸入鸡糁的麻辣味，满口盈香，非常爽口。
特点
剁鸡糁，是云南苗族的风味腌制品。制作此菜，一须取肉连骨剁细，二要拌入调料后密封腌制，所以腌后的鸡糁，香辣异常，味道浓郁，开胃可口。