百合熠鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 35 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉300克
配料
- 鲜百合150克
- 火腿50克
调料
- 精盐6克
- 味精2克
- 胡椒粉2克
- 黄酒2克
- 鸡蛋清2个
- 湿淀粉15克
- 鸡清汤50毫升
- 熟猪油800克（耗100克）
做法
(1) 百合去根，分瓣清洗干净，入沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉（5克）、盐（2克）上浆。(2) 炒锅上旺火，注入猪油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六七成熟捞出沥油。(3) 炒锅留油（20克），下火腿稍炒，再加鸡清汤、盐（4克）、味精、胡椒粉、黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉（10克）勾芡，下熠过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。
特点
色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香，咸鲜可口。
附加说明
百合入馔前常先入水焯，再过油，一可除去部分苦涩味，又可使百合油亮增色。