白油鸡球丝瓜
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 36 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉300克
配料
- 丝瓜200克
- 熟火腿30克
调料
- 精盐7克
- 味精2克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉10克
- 熟猪油500克（约耗150克）
做法
(1) 鸡脯肉去皮，一面用剞刀切花，再改成4厘米的方块，再横切数刀但不切断。丝瓜刮去皮洗净切成滚刀块。火腿切成薄片。蛋清盛入碗，加入精盐（2克），湿淀粉（5克）调匀，放入鸡肉上浆。 (2) 炒锅上旺火，注入熟猪油，四成油温时下鸡肉过油，翻花成球后捞出，沥去油。 (3) 炒锅内留油20克，下熟火腿煸炒，接下丝瓜球略炒，下精盐（5克）、味精、鸡球翻炒均匀，淋入湿水粉（5克）和明油装盘。
特点
白油鸡球丝瓜取丝瓜的清香，配以鲜嫩鸡脯肉，白绿相映，柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜精品。