原料

主料

• 鸡腰12个（大小一致）

配料

• 鸡鱼茸400克（用鸡脯肉200克与桂鱼肉100克、猪肥膘100克，捶成茸）
• 水发鱼翅40克
• 韭菜苔40克
• 香菜40克
• 竹荪1根
• 莴笋50克
• 老蛋黄糕30克
• 熟火腿30克
• 水发冬菇30克
• 发菜6克
• 熟鹌鹑蛋1个

调料

• 精盐20克
• 味精6克
• 胡椒粉4克
• 鸡清汤100毫升
• 葱姜汁10克
• 鸡蛋清2个
• 芝麻油2克
• 湿淀粉20克

做法

（1）鸡腰洗净，入沸水中汆后撕去皮，均匀地切为两半，用盐（10克），味精（2克），腌渍。韭菜苔焯水断生。用冷水将发菜发透。用清水将竹荪泡10小时（每小时换一次清水），除去泥沙。香菜、莴笋剔净洗好。用鹌鹑蛋做成小兔一只。（2）鸡鱼茸入碗，加上蛋清搅打后，入葱姜汁、盐（8克）、味精（2克）、胡椒（3克），打匀后入盘，摊成月亮形状。将老蛋黄糕、莴笋、冬菇、韭菜苔、熟火腿分别切为5厘米长的粗丝（莴笋丝焯水后漂凉），将这些丝镶在月亮的周围呈光芒状。当中镶上鸡腰，放上白兔，竹荪做成树干，香菜做树叶，鱼翅、发菜做枝条，拼成图案，上笼蒸30分钟。（3）炒锅上火，入鸡清汤；沸后，入盐（2克）、味精（2克）、胡椒（1克），用湿淀粉勾清芡，淋麻油，起锅烧在月亮上即成。

特点

月宫鸡腰，是特一级烹调师崔承朝根据人们对月亮的传说而创制。它以鸡鱼茸等制成“月亮”，镶上鸡腰，用鹌鹑蛋做“白兔”，用竹苏、鱼翅等原料拼摆成“桂花树”，加上其他辅料点缀。成菜显示出高雅、艳丽、大方美观，肉质滋嫩，味鲜美的特点。