竹荪烩鸡腰
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 41 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡腰200克
配料
- 干竹荪30克
- 云腿30克
- 蒸蛋黄糕30克
- 胡萝卜30克
- 莴笋30克
调料
- 精盐8克
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 鸡清汤500毫升
- 芝麻油5克
做法
(1) 干竹荪放入凉水中涨发开，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中汆后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切成片。 (2) 鸡腰清洗干净，用鸡清汤汆熟，捞入冷水中过凉；用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀口再平片为两半，入碗，加鸡清汤（100毫升）、盐（2克），上笼蒸10分钟。 (3) 炒锅上旺火，注入鸡清汤（400毫升），依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐（6克）、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。
特点
色泽协调清爽，鸡腰肥烂，竹荪鲜香脆嫩，清淡适口，是高级筵席汤菜之一。
附加说明
竹荪又称“真菌之花”、“菌中皇后”，主要生长在湿热地区的竹林落叶层下。其营养丰富，富含粗蛋白质和多种氨基酸。