原料

主料

• 鸡翅12只

配料

• 熟火腿50克
• 水发冬菇20克
• 冬笋20克
• 黄瓜片30克
• 雕刻鹤头1只

调料

• 湿淀粉20克
• 葱20克
• 姜20克
• 精盐10克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 干淀粉30克
• 鸡蛋清5个
• 上白面粉12克
• 鸡清汤150毫升
• 熟猪油1200克 (耗100克)

做法

(1) 将鸡翅斩去翅尖，入沸水锅中氽烫定型，取出用冷水漂凉，剔出鸡翅骨。云腿、冬菇、冬笋、葱、姜切成细丝，拌匀理齐，分别塞入12支鸡翅内。盐（5克）、绍酒、胡椒粉入碗调成汁，抹在鸡翅上入味，俟稍干后，拍上干淀粉（15克）。 (2) 蛋清打泡，加入干淀粉（15克）、上白面粉搅匀成蛋泡糊，裹在鸡翅上。炒锅上小火，注入熟猪油，至三成热时，下鸡翅慢炸，注意不要炸黄，取出沥油后放入盘中央，理码成鹤身。 (3) 炒锅上旺火，注入鸡清汤、盐（5克）、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将芡汁淋在鸡翅上，安上白鹤头，用黄瓜片作尾、翅即成。

特点

此菜洁白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鲜香可口。

附加说明

引自昆明大观楼长联“五百里滇池奔来眼底……北走蜿蜒，南翔编素”。主要是以物喻地，构思出此菜，登上大雅之堂。