原料

主料

• 鸡翅膀500克

配料

• 净鱼肉200克
• 熟火腿200克
• 净鸡纵200克
• 生莴笋尖200克
• 红灯笼辣椒10克
• 白菜叶10克

调料

• 精盐8克
• 味精4克
• 胡椒粉3克
• 葱汁25克
• 姜汁25克
• 芝麻油20克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克
• 鸡清汤200毫升

做法

(1) 鸡翅入汤锅煮至八成熟，取出过凉，砍去尖部，剔去内骨，保持皮不破损，改切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。熟火腿、鸡纵、莴笋（180克）切成稍粗的丝。鱼肉切丝。将以上四丝入碗，加入盐（2克）、味精（2克）、胡椒（1克）码入味。 (2) 将四丝整齐酿入翅内，入盘，上笼蒸10分钟，取出放入盘中央。白菜叶、红灯笼辣椒、莴笋（20克）焯水，漂凉，沥去水分。将红灯笼辣椒剖开切成桃子片，莴笋切成风尾形，用桃子、风尾片和白菜相配成花开，放在鸡翅盘边。 (3) 炒锅上火，注入鸡清汤，下葱、姜、盐（6克）、味精（2克）、胡椒（2克）、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，将汁挂在鸡翅上即成。

特点

清秀，鲜美，造型大方，色彩夺目，不油腻之特点。

附加说明

此菜由特一级烹调师彭正芳同志创制。成菜以鸡翅作皮，习称为风；以鱼肉等为龙。将鱼肉酿入鸡翅，故名龙穿凤衣。