鲜桃仁野鸡丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 45 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 野鸡脯肉400克
配料
- 去皮核桃仁200克
- 熟云腿100克
- 水发冬菇50克
调料
- 鸡蛋清2个
- 味精1克
- 黄酒15克
- 湿淀粉20克
- 鸡清汤30毫升
- 精盐10克
- 芝麻油10克
- 香菜2克
- 樱桃10粒
- 熟猪油500克（耗60克）
做法
(1) 鲜桃仁入油锅炸至微黄色, 捞出晾凉。野鸡脯去白筋, 剁成 1.5 厘米见方的丁, 入碗用鸡蛋清、湿淀粉 (10 克)、精盐 (2 克)、黄酒 (10 克) 上浆拌匀。冬菇、云腿切成丁。(2) 炒锅上旺火, 锅下猪油, 至四成热时, 下鸡丁, 划至断生沥油。锅留油 (20 克), 下云腿丁炒香, 再下野鸡丁、冬菇丁、盐 (8 克)、黄酒 (5 克)、味精, 用鸡汤对湿淀粉 (10 克) 勾芡, 倒入核桃仁, 颠翻均匀, 淋芝麻油装盘, 盘边用香菜、樱桃点缀。
特点
鲜桃仁野鸡丁, 是滇菜传统野味。成菜肉鲜味美, 香味胜过家鸡, 核桃仁香脆, 形态美观, 色泽金黄。
附加说明
文中提到的野鸡学名雉鸡，是云南较常见的野味。调料中的精盐、黄酒、湿淀粉在做法中分两次使用，总量与原料列表一致。