炒原鸡爪子
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 46 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净原鸡肉600克
配料
- 嫩香瓜300克
- 鲜核桃仁100克
调料
- 葱各20克
- 红大辣椒各20克
- 精盐各20克
- 姜各10克
- 芝麻油各10克
- 绍酒各10克
- 味精各10克
- 胡椒粉5克
- 鸡蛋清50克
- 湿淀粉40克
- 熟猪油1000克(耗100克)
做法
(1) 将原鸡肉去皮, 去骨, 切成似爪的小丁, 洗净入钵, 加入盐(10克)、鸡蛋清、湿淀粉(20克)、绍酒, 拌匀。香瓜切成南瓜子大小, 约3毫米厚的片。核桃仁用沸水烫泡撕去皮, 洗净, 入沸水锅中汆透过凉。辣椒切成小片。姜切末。(2) 炒锅上旺火, 注入猪油, 至三成热时, 下原鸡丁过油划散, 倒入漏勺沥油; 就锅划熟香瓜。炒锅上旺火, 下猪油(50克), 下葱、姜炒香, 再下辣椒、核桃仁翻炒, 下香瓜、野鸡丁、食盐(10克)、味精、胡椒粉, 用湿淀粉(20克)勾芡, 淋上芝麻油装盘。
特点
成品滑、嫩、咸、鲜，色泽洁白。
附加说明
炒原鸡爪子，是用原鸡肉配入嫩香瓜，经加工处理，形如爪子，故名。