原料

主料

• 活野鸡1只 (约重650克)

配料

• 魔芋豆腐150克
• 猪脊肉100克
• 水发冬菇30克
• 冬笋70克
• 云腿20克

调料

• 姜汁3克
• 绍酒3克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 芝麻油10克
• 精盐10克
• 熟猪油40克
• 鸡清汤500毫升

做法

(1) 将野鸡宰杀、放血、褪毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开一3厘米口，取出内脏和骨骼。整鸡出骨后，用清水漂洗干净。魔芋豆腐用沸水汆烫10分钟，使其紧缩，清除异味。将魔芋豆腐、猪脊肉、冬菇、冬笋、云腿分别切成长6毫米的方丁。 (2) 炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分后下冬菇、冬笋，加盐（4克）、绍酒、味精（1克）、姜汁炒匀，起锅沥干油分，凉后加入魔芋豆腐拌成馅心，填入野鸡空腔内，脖颈根部打结。用锥子在鸡皮上戳数十针放气，入沸水中汆烫定型。 (3) 盅内注入鸡清汤，加入盐（6克）、味精（2克）、胡椒粉（1克），再下野鸡，上笼用旺火蒸3小时，至野鸡酥烂，淋上芝麻油上桌。

特点

成菜汤清味鲜，气派壮观，鸡肉滋嫩回甜，馅心咸香爽口。此菜选用野鸡为主料，魔芋豆腐为主要配料，与猪脊肉、冬菇、冬笋、火腿合烹成馅心，填入野鸡腹内，注入鸡清汤蒸熟而成，故名彩凤填魔。

附加说明

本菜为特一级西餐点心师欧培本同志的创新滇菜。