锅烧竹鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 49 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净竹鸡5只 (约1000克)
配料
- 洋芋200克
- 葱头100克
调料
- 精盐15克
- 酱油15克
- 白糖30克
- 绍酒30克
- 花椒20粒
- 葱10克
- 姜10克
- 椒盐20克
- 甜面酱20克
- 花生油1000克 (耗 100克)
- 八角3克
做法
（1）将竹鸡砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松，放入炖锅中，加清水1000毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；白糖炒成糖色倒入炖锅中。炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上煮二三小时，收汁，取出竹鸡。（2）洋芋去皮，切成银针丝，人水漂去粉汁，沥干水分。炒锅上旺火，注入花生油，至五成热时，下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中。就锅下竹鸡炸至深红色捞出改刀，按原形顺序码在洋芋丝上面。带上椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。
特点
色泽红亮，原味，口感香、酥、鲜、嫩。
附加说明
竹鸡，雉类鹧鸪属野禽。肉味鲜美，每支重约 300 克左右。锅烧竹鸡，是以滇菜的传统烹调方法“锅烧”精制而成。