香酥野鸭脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 50 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净野鸭脯1000克
配料
- 香菜200克
调料
- 精盐15克
- 花椒盐15克
- 酱油15克
- 绍酒20克
- 五香粉10克
- 白糖10克
- 葱10克
- 姜5克
- 花椒粒3克
- 甜面酱50克
- 葱白段100克
- 花生油2000克（耗100克）
做法
（1）鸭肉入盆，加盐、酱油、绍酒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，拌匀入味，上笼蒸3小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。（2）炒锅上旺火，注入花生油，至七成热时，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成长5厘米、宽1厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，带上甜面酱、葱白段、椒盐碟上桌。
特点
香酥野鸭，系用蒸、炸法，使其鸭肉醇厚，独有酥香细嫩之感。
附加说明
野鸭，主要指的是赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。野鸭肉质坚实，味道异常鲜美。每年深秋由北方迁到云南各高原湖泊越冬，此时最为肥壮。