香芹酥乳鸽
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 52 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 宰杀清理后的乳鸽5只（约1000克）
配料
- 芹菜400克
调料
- 精盐20克
- 酱油30克
- 冰糖30克
- 麸醋30克
- 绍酒30克
- 芝麻油100克
- 味精10克
- 肉清汤300毫升
- 花生油1000克（耗100克）
做法
（1）将净乳鸽去脚，其余用刀拍松，入钵，加盐（10克）、酱油（15克）、绍酒（15克），搓拌均匀腌渍半小时。芹菜去根叶，洗净，切成5厘米长的段。 （2）炒锅上旺火，注入花生油，至五成热时，下乳鸽炸至深红色，捞出沥油。倒去锅内油脂，下芹菜（300克）铺入锅底，上放乳鸽，盖上芹菜（100克），注入肉清汤、盐（10克）、酱油（15克）、醋、冰糖（碾细）、味精、芝麻油、绍酒（15克），在旺火上烧沸，移至小火上炖1小时，收酽汁出锅，芹菜码在盘底，乳鸽头朝外摆放整齐，将汁浇在乳鸽上即可。
特点
芹菜清香有味，乳鸽妃糯醇厚，入口回味郁香，有安神补血之效。