原料

主料

• 鹌鹑10只

配料

• 天麻200克
• 鸡蛋6个
• 焯过的白菜叶20克

调料

• 精盐12克
• 味精3克
• 姜1克
• 湿淀粉200克
• 干淀粉100克
• 熟猪油1000克 (耗300克)

做法

（1）将鹌鹑宰杀放血，煺毛，取内脏，斩去爪，洗净。其中用6只入汽锅加冷水炖熟，让其营养成分充分溶于汤中；4只去骨取肉，剁成泥入碗，加猪油(150克)、鸡蛋清(2个)、盐(2克)、味精(1克)，搅拌均匀，挤为小丸子，裹上干淀粉。天麻洗净入碗，注入开水，上笼蒸熟后切片，仍放回原水中。湿淀粉入碗，加鸡蛋清(4个)，制成蛋清糊。 （2）炒锅上火，入猪油(850克)，至五成热时，将丸子再裹上一层蛋清糊，炸至壳硬捞出，即为带壳丸子。炒锅上火，倒入鹌鹑及汤，下姜稍煮，取出鹌鹑和姜不用，下盐(3克)、味精(2克)，将此汤倒还汽锅内，下带壳丸子、天麻及其溶液，加盖，把汽锅置入笼，蒸至丸子发泡有光泽时取出，下白菜叶即成。

特点

属汤菜，视之洁白缀绿，喝汤汤鲜，吃肉入口酥化，且有一定药膳价值。水酥是云南迤南风味，因在生坯丸子外面先裹上一层干淀粉，再裹上蛋糊，炸定型后放入汽锅中蒸至外壳酥化，故称水酥。

附加说明

此菜由昆明市实验饭店创制。