原料

主料

• 活鹌鹑12只

配料

• 番茄200克
• 土豆200克

调料

• 精盐15克
• 甜酱油50克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 五香粉1克
• 绍酒10克
• 鸡清汤1000毫升
• 精炼菜籽油1200克（耗100克）

做法

（1）将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净；腹部开膛，去内脏，由胸部切一小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净。两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下。（2）炒锅上旺火，注入鸡清汤、盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在鹌鹑表皮均匀地抹上一层甜酱油。（3）土豆去皮切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成油温炸至金黄，摆在盘中央。番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形拼摆点缀于土豆丝上。（4）炒锅上旺火，注入菜籽油，至七成热时，下鹌鹑炸至金红色时，起锅、控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

特点

雍容华贵，色泽金红，鹑皮酥脆，肉香酥，可作为中、西菜式上席。造型美观大方。

附加说明

此菜系由区培本特级厨师汲取西菜的烹制方法而创制。云南习称清炸为“生炸”，故而得名。