原料

主料

• 金线鱼500克

配料

• 熟云腿100克
• 老蛋黄糕50克

调料

• 盐20克
• 香菜20克
• 麸醋100克
• 白糖80克
• 味精5克
• 芝麻酱5克
• 胡椒粉5克
• 鸡汤800毫升
• 葱30克
• 姜30克

做法

（1）金线鱼去腮，腹部开刀去内脏，洗净，沥去水分，入碗加食盐（10克），拌匀，腌渍10分钟，上笼蒸10分钟，取出扣入碗。（2）熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝，姜10克切丝，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐（5克），香菜、葱对为醋姜汁。（3）炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐（5克），汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅将汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。

特点

金线鱼是云南稀有的特种鱼类，学名滇池金线鲃，属鲤科，体瘦长，背隆起。背脊两边有一条金线，嘴边有二条胡须，故名金线鱼。明代《大明一统志》已有记述，主产滇池，多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，鲜甜味美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。

附加说明

制法步骤中提到了淋入芝麻油，但在原书调料清单中未明确列出其用量。