原料

主料

• 乌鱼1条（1500克）

配料

• 云腿600克
• 猪肥膘300克
• 雕花一朵

调料

• 鸡蛋2个
• 葱10克
• 姜10克
• 花椒面10克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 胡椒面2克
• 白糖2克
• 辣椒丝5克
• 五香粉5克
• 湿淀粉40克
• 干淀粉30克
• 熟猪油150克（耗20克）

做法

（1）乌鱼宰杀后，去内脏清洗干净，去骨去皮，切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长方片形，入碗下白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状，厚度为2.5毫米。云腿切成肥膘形状，厚度为5毫米。鸡蛋加入湿淀粉制成糊。（2）将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面上拍上干淀粉。（3）炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅；再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

特点

锅贴乌鱼是昆明传统名菜之一。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。成品层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出，最宜佐酒。

附加说明

乌鱼学名鳢，又称黑鱼，其肉鲜美，含肉量高，骨刺少。