原料

主料

• 净乌鱼肉200克

配料

• 猪肥膘150克
• 鸡脯肉100克
• 鲜虾仁100克
• 菠菜（捣烂提汁）100克
• 豌豆尖100克
• 老蛋黄糕100克
• 胡萝卜100克

调料

• 味精4克
• 胡椒3克
• 鸡清汤200毫升
• 葱姜汁5克
• 鸡蛋2个
• 精盐10克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克

做法

（1）将乌鱼肉，鸡脯肉，鲜虾仁，肥膘捶成茸泥，入碗；盐鸡蛋蛋清入茸泥碗（鸡蛋黄另用），加盐（5克）、味精（2克）、胡椒（1克），打上劲后，加入葱姜汁、绍酒、鸡清汤（80毫升），搅拌均匀制成捶料。将捶料均分三份，一份加入蛋黄搅匀，一份加入菠菜汁搅匀。豌豆尖焯水后漂凉。老蛋黄糕、胡萝卜切成菱形片。 （2）锅上火，注入清水，将捶料按白、黄、绿顺序分别挤成圆子放入锅中，让水温逐步上升，至鱼圆熟捞出（久煮则老）。取汤盘一只，铺上豌豆尖，将鱼丸装在上面，用老蛋黄糕、胡萝卜点缀。 （3）锅上火，注入鸡清汤（100毫升），烧沸，打去浮沫，入盐（5克）、味精（2克）、胡椒（2克），调好味，用湿淀粉勾二流芡浇在鱼圆上即成。

特点

成品名实相符，三色相映，绚丽多彩，鲜甜爽口。

附加说明

烩三色鱼圆由特二级烹调师李维仁同志所创。此菜受工艺菜的启发，由清汤鱼丸变化而来。