原料

主料

• 洱海活鲤鱼1条（约1000克）

配料

• 带骨鸡块100克
• 水发鱿鱼20克
• 海参20克
• 蹄筋20克
• 鱼肚20克
• 豆腐皮20克
• 冬菇20克
• 玉兰片20克
• 鹤庆圆腿30克
• 熟猪肚片25克
• 白肉片25克
• 肝片25克
• 腰片25克
• 蛋饺10个
• 丸子10个
• 豆腐120克
• 白菜心120克
• 红胡萝卜25克

调料

• 精盐20克
• 胡椒面4克
• 味精5克
• 芝麻油10克
• 绍酒10克
• 葱花30克
• 姜末30克
• 肉清汤1000毫升

做法

（1）豆腐切为3厘米方块，放入沸水中煮至呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。（2）取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰、肝、肚、丸子至沸。将鱼去鳞、鳃、鳍，洗净，剖十字花刀，用盐（5克）抹遍全身（鱼头不抹），入锅稍煮，下葱、姜、盐（15克）、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。

特点

大理砂锅鱼，是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽，上桌尤沸，气氛壮观，鱼肉鲜嫩，荤素俱全。

附加说明

该菜历史悠久，与大理下关“山海酒家”及祥云砂锅的渊源有关，因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入砂锅，称为“下关砂锅鱼头”。