酸笋清汤鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 76 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 挑手鱼500克
配料
- 酸笋100克
调料
- 精盐12克
- 鲜红辣椒末20克
- 葱花20克
- 大蒜末20克
- 生姜丝30克
- 胡椒面2克
- 味精4克
- 杂骨汤1000毫升
- 熟猪油100克
做法
1. 制酸笋：春天或秋天将长出约30厘米高的嫩竹笋剥壳，切成笋丝或笋片，入陶罐撒盐置火塘边烘烤数日自然发酵，即成酸笋；或者将嫩笋切成巴掌大，爆晒数日成干酸笋片。2. 处理鱼类：去掉挑手鱼的挑手刺、鳃、内脏，清洗干净。3. 烹调过程：锅上火烧热，注入熟猪油，待油热时下入姜丝、蒜末炝锅，注入杂骨汤。汤沸后下入挑手鱼、酸笋丝、红辣椒末，煮至鱼肉熟透。4. 调味出锅：下入精盐、胡椒面、味精、葱花，盛入碗中即成。
特点
酸笋清汤鱼是云南景颇族的风味汤菜。此菜红白黄绿相间，酸辣适口，鲜香味美。竹笋和鲜鱼成佳味，充满了诗情画意。
附加说明
原书中详细描述了酸笋的两种制作方法，可依季节或保存需求选择制作方式。