凉拌挑手鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 77 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 挑手鱼400克
配料
- 豌豆凉粉200克
- 米线200克
- 苤菜叶100克
- 花生米50克
调料
- 精盐8克
- 酱油40克
- 大蒜40克
- 鲜红辣椒40克
- 野香菜20克
- 味精4克
- 木瓜泡的酸水140毫升
做法
（1）花生米入锅焙香，舂成泥。除去鱼鳃、内脏，洗净，用芭蕉叶包严，埋入火塘内灼热的子母火中把鱼焙熟。取出丢叶，剔去脊骨，挑去刺头，剁成末。苤菜根洗净，用手搓揉，挤去水分。豌豆凉粉切为条。苤菜、野香菜、大蒜、辣椒切成末。（2）米线入盘，依次盖上豌豆粉，苤菜、鱼肉。将酸水、酱油、盐、味精、花生泥、蒜、辣椒入碗，调匀浇在米线上，撒上野香菜，拌匀入味而食。
特点
是云南德昂族的风味凉菜。口味酸辣中带甜，是节日家宴或待客的头道菜，属于饭菜合一的风味食品。此菜红白绿黄相映，酸辣鲜香，炎夏食用，清凉爽口。
附加说明
德昂族饮食比较考究，此菜体现了其善于捕鱼和加工粮食制品的特点。