湖水煮大头鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 78 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大头鱼1000克 (1条)
调料
- 薄荷10克
- 香菜10克
- 干辣椒50克
- 葱20克
- 酱油20克
- 熟鸡油20克
- 姜20克
- 锅底盐40克
- 味精5克
- 胡椒粉7克
- 麸醋30克
做法
(1) 鱼去鳞、腮和内脏，洗净，在鱼上剖柳叶形。葱、姜一半切细丝，一半切成末。香菜切 1 厘米的段，薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味碾成末。把葱末、姜末、香菜、薄荷、干椒粉、味精 (3克)、胡椒 (1克)，酱油，麸醋，将“锅底盐” (20克) 用火烧热入碗，饶人热鱼汤，调匀为蘸水。(2) 锅置旺火，注入 (星云湖纯净的) 湖水，下大头鱼，沸后打去浮沫，加入盐 (20克)、味精 (2克)、胡椒 (2克)，移至小火煮 10 分钟，下姜丝、葱丝淋上熟鸡油装盆，带上蘸水即成。
特点
鱼肥细嫩，味鲜美，富有水乡特色。
附加说明
大头鱼，学名大头鲤，产于江川县星云湖。湖水煮大头鱼是渔家吃法，在湖面船上，渔民生燃灶火，注入清凉湖水，放入活鱼，熟时“蘸水”而食。