干烧鱚条鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 79 页
滇菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜鱚条鱼1000克
配料
- 鲜牛肉 (去筋)50克
调料
- 酱油50克
- 葱50克
- 甜酱油40克
- 姜40克
- 蒜20克
- 精盐8克
- 胡椒粉2克
- 味精2克
- 黄酒10克
- 肉清汤400毫升
- 熟猪油1200克 (耗 100克)
- 辣椒油80克
做法
(1) 将鱚条鱼刮去细鳞，剖开腹部取除内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两侧制“+”字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油（20克）抹遍鱼全身，腌渍 10 分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。 (2) 炒锅上旺火，注入熟猪油，至七八成热时下鱚条鱼，炸至两面金黄，捞起滤油。 (3) 炒锅上中火，注入熟猪油（30克），至四成热下葱、姜、蒜、牛肉末煽炒出香味，再下肉清汤、精盐、酱油（30克）、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼，烧开后移至小火，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻身，见汁水全部收干后，起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上，淋上芝麻油即可。
特点
滇味干烧在配调原料上不同于川味，咸菜味醇厚，鲜香微辣，别具特色。鱚条鱼其味鲜、肉厚、质嫩。通过小火较长时间烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁。
附加说明
制法末尾提到的芝麻油在原调料清单中未注明具体用量。