清蒸红尾油鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 80 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 红尾油鱼600克
配料
- 熟云腿30克
- 老蛋黄糕丝30克
调料
- 葱30克
- 姜30克
- 食盐20克
- 香菜20克
- 麸醋20克
- 味精5克
- 胡椒粉5克
- 肉清汤600毫升
- 白糖10克
- 芝麻油10克
做法
(1) 将净鱼用食盐（10克）拌匀，入盘上笼蒸20分钟。(2) 将葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克切成细姜丝。取小碗一只，用麸醋、姜茸、白糖、食盐（5克）对成蘸碟。(3) 砂锅上火，注入肉汤、食盐（5克）、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带上蘸碟上桌。
特点
此菜原汤原汁，鱼肉鲜嫩，配以麸醋，姜末蘸食，别有风味。
附加说明
油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30多尾才有1000克。肉质鲜嫩，煮食不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。