原料

主料

• 鹰嘴龟一支（约重1000克）

配料

• 云腿30克
• 鲜海螺（带壳）12个
• 水发干贝10克
• 去芯莲子50克
• 发菜少许
• 鲜鱼肉（去骨皮）20克
• 黄瓜片9片
• 红辣椒圆圈9片

调料

• 精盐25克
• 味精5克
• 胡椒粉3克
• 熟鸡油20克
• 葱花2克
• 生姜2片
• 绍酒20克
• 鸡清汤200毫升

做法

(1) 将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、五脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。(2) 将云腿、鱼肉切成小丁；冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐（10克）、味精（2克）、胡椒粉（2克）、绍酒、熟鸡油（各10克）拌匀，装入龟腹内，入盘，外露龟头、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。(3) 锅上火，注入鸡清汤、精盐（15克）、味精（3克）、胡椒粉（1克）、发菜、姜片、鸡油（10克）调味，倒入汤盘内，上笼用中汽蒸一小时，待龟烂后上桌。

特点

龟肉味甘平，性温，有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料特殊考究，工艺细致，汤清肉嫩，清淡可口，营养滋补。象征“龟龄鹤寿，福禄荣贵”。

附加说明

制法步骤(2)中提到了“冬菇”，但原料清单中未列出该项及其用量。