炒卷筒鳝鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 92 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼600克
配料
- 韭黄150克
调料
- 精盐8克
- 味精3克
- 蒜片20克
- 姜片20克
- 辣椒油20克
- 酱油20克
- 甜酱油15克
- 湿淀粉18克
- 熟猪油1000克(耗100克)
- 鸡清汤30毫升
做法
(1) 将鳝鱼棒昏，剖腹后清除内脏（注意不要划成两片），漂净血污，擦干，除去脊骨。翻过来从里面改斜、直花刀，再切成段。韭黄洗净，切成寸段。用小碗一只，加入酱油、甜酱油、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁芡。 (2) 炒锅上旺火，注入熟猪油，至六成热时下入鳝段。此时因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。 (3) 炒锅上旺火，注入熟猪油 30 克，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油装盘。
特点
功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来入味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，味鲜美醇厚。
附加说明
鳝鱼每百克含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，几乎不含碳水化合物，是低热量、高蛋白的理想食物。小暑时节鳝鱼营养最丰富，有“小暑黄鳝赛人参”之说。