原料

主料

• 去骨去内脏鲜鳝鱼700克

配料

• 云腿30克

调料

• 精盐6克
• 昭通酱30克
• 薄荷尖50克
• 蒜瓣50克
• 味精4克
• 胡椒粉2克
• 花椒15粒
• 干辣椒3个
• 八角5个
• 葱头2个
• 草果2个
• 辣椒油20克
• 白糖10克
• 姜片10克
• 鸡清汤80毫升
• 熟猪油1000克（耗150克）

做法

（1）鳝鱼切段，入碗加精盐（2克）捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。（2）炒锅上旺火，注入熟猪油，至六成热时下鳝段炸至七成熟，控干油分。（3）炒锅上中火，注入熟猪油70克，下蒜瓣炸至黄色捞起。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱、火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐（4克）、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上上桌。

特点

酥炖鳝鱼，是云南食鳝鱼最古老的烹调方法。此菜，经炖制后，酥烂松软，鲜香辣甜，有浓郁的酱香味。

附加说明

云南食用鳝鱼历史悠久。明代兰茂在其《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖”。据中医说，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。