太极鳝鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 94 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼（大小不一）500克
调料
- 鸡蛋2个
- 烤干辣椒10克
- 猪油150克
- 肉清汤100毫升
- 精盐12克
- 味精2克
- 胡椒2克
- 葱花20克
- 香菜末20克
- 蒜末4克
- 酱油6克
做法
(1) 鳝鱼入盆，注入冷水和盐（30克），让鳝鱼游动吞食盐水后吐净腹中泥沙，再换水三四次，捞出滤干水分。蛋液入碗加味精、胡椒粉调匀。肉汤、辣椒、酱油、葱、盐（7克）、香菜、蒜末对成汁水。(2) 锅上火，注入清水烧沸，倒入鳝鱼，用竹筷绕几圈使鳝鱼卷起，成大小不一的圆圈煮熟，出锅，滤去水分。(3) 锅上火，注入猪油，盐（5克），倒入蛋液翻炒至熟装盘，依次按大小鳝鱼圈从外至里拼成太极圈，同汁水碟上桌蘸食。
特点
太极鳝鱼，以蛋之淡黄色制成圆形，放上大小不一的鳝鱼圈，故形似太极圈而命名，鲜嫩香辣，食时啃去肉，丢去骨，是杞麓湖畔蒙古族的水鲜。这道菜反映了蒙古族迁居云南后，入境随俗在食物结构上的变化，由游牧变为定居农耕的结果。
附加说明
制法中提到的清洗用盐（30克）未包含在原料表的12克精盐内。